Mi határozza meg a rozmaring aromáját?

2020.03.23.
Mi határozza meg a rozmaring aromáját?
Nem mindegy, hogy milyen korú és milyen fényviszonyok között nevelt rozmaring leveleket használunk gyógyászati célokra vagy fűszerezésre – derül ki az ELTE TTK és a Semmelweis Egyetem munkatársainak legújabb kutatásából. Munkájukba lelkes hallgatókat is bevontak, közös eredményeiket a Frontiers in Plant Science lapban közölték.

A rozmaring levelét a mediterrán konyhában gyakran használják fűszerként, akár önmagában is, főleg különféle sültek (pl. báránysült, halak), gombafélék, pástétomok ízesítésére, de többek között a provence-i fűszerkeverék egyik fő összetevője is.

A jellegzetes gasztronómiai íz- és aromahatásért, valamint a gyógyhatásért is a levelek felszínén található kiválasztó képletek által termelt illóolaj komponensek felelősek.

Közéjük tartozik a fenyő illóolajában is jelenlévő α-pinén, valamint a β-kariofillén, cineol, a verbenon és a kámfor, melyek a kifejlett zöld levelekre jellemzőek. Az illóolaj gyógyászati és kulináris jelentősége ellenére eddig nem vizsgálták, hogy miként befolyásolja az illóolaj összetételét és a levelek fejlődését a megfelelő fény hiánya, melyet könnyen előidézhetünk azzal, ha télre a növényeket sötét, árnyékos helyre (verandára, pincébe vagy lépcsőházba) visszük áttelelni, illetve a növényeket fényszegény vagy árnyékos helyre ültetjük.

Sötétben fejlődött rozmaring hajtás fiatal levelének fonáki (balról) és színi oldala (jobbról) pásztázó elektronmikroszkópban. A szabad szemmel is ezüstösen molyhos levélfonákon főleg fedőszőrök láthatók,
a színi oldalon az illóolajtermelésért felelős, kerekded mirigyszőrök is azonosíthatók.
(Solymosi Katalin és Vági Pál felvételei)

A kutatók a  Frontiers in Plant Science című, mindenki számára nyílt hozzáférésű folyóiratban összehasonlították a két hétig természetes fényen, illetve teljes sötétben tartott rozmaring levelek illóolaj-összetételét.

Kora tavasszal, illetve a nyári szárazabb és melegebb időszak végén a sötétbe helyezett növényeken halványabb új hajtások jelentek meg, melyek gázkromatográfiás vizsgálata kimutatta, hogy a sötétben fejlődött és a fényen nőtt fiatalabb levelek illóolajának a fő komponensei a bornil-acetát és a béta-kariofillén voltak, míg a rozmaring antireumatikus hatásáért és jellegzetes illatprofiljáért felelős, és a kifejlett zöld levelekben domináló α-pinén, cineol és kámfor alacsonyabb arányban képződtek ezekben a levelekben.

Nem mindegy tehát, hogy a növény milyen fejlődési állapotú részét használjuk fűszerezésre vagy ízesítésre.

Néhány összetevő esetében minimális, de szignifikáns eltérést tapasztaltak a fényen illetve sötétben nőtt fiatal levelek illóolajának összetételében is.

Ha megfelelő időben (a természetes növekedési időszakai előtt) helyezzük két hétre sötétbe a rozmaring növényt akkor rajta új hajtások képződnek. Ellenkező esetben a növények a sötétben gyakran elpusztulnak.
(Solymosi Katalin felvételei)

„Noha a kutatásaink során egyelőre nem sikerült teljesen feltérképezni, hogy miért is tér el az idős levelekétől ennyire a fiatal, illetve a sötétben fejlődő fiatal levelek anyagcseréje és illóolajtermelése, így is számos élettani és szerkezeti különbséget fedeztünk fel és írtunk le munkánk során. Többek között a rozmaringban először mutattuk ki a hagyományos lapos membránszerveződéstől eltérő, az élővilágban különlegesnek számító csöves membránhálózat jelenlétét a mirigyszőrök színtestjeiben.

Hasonló membránszerveződést különböző rákos sejtekben, HIV-vel fertőzött sejtekben és egyéb kórképekben írtak le,

így jelentőségének, kialakulásának és szerepének megértése nem csak növénytani szempontból lehet érdekes” – mondta Solymosi Katalin, az ELTE TTK Biológiai Intézet Növényszervezettani Tanszék adjunktusa, a kutatás vezetője, aki a munkába bekapcsolódó lelkes biológus- és gyógyszerészhallgatók munkáját is irányította.

A teljes cikk az ELTE TTK Biológiai Intézet oldalán olvasható.